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Alberto Blázquez, Marta Arana, Jesús Estébanez y Koldo Zárraga, promotores de la Bay of Biscay Aquatics. / pedro urresti
Desde que el percebe llega a la lonja hasta que se sirve a la mesa pueden pasar, como muy mucho, cuatro días. Disponer de tan poco tiempo complica mucho la su comercialización y es todo un quebradero de cabeza en determinadas fechas para los pequeños comercios que los ofrecen, de quienes, aunque sea indirectamente, surgió la idea de fabricar viveros especialmente diseñados para lograr estirar ese período que ha desarrollado la 'startup' de Zamudio Bay of Biscay Aquatics.
Concretamente, de las pescaderías y de los restaurantes clientes de la empresa de distribución de Koldo Zárraga, que en alguna ocasión le habían preguntado si sabía cómo mantener los percebes vivos durante más días. Él no prestó mayor atención al asunto hasta que hace dos años, y justo en Navidad, el mal tiempo prácticamente imposibilitó el trabajo de los percebeiros. Los dueños de algunos restaurantes estaban dispuestos a pagar lo que fuera, pero de dónde no hay… Quizá, pensó entonces, sí merezca la pena averiguar si hay alguna forma de recrear en un vivero las condiciones del mar para lograr que el percibe resista más días fuera de su hábitat natural.
Recurrió entonces a Alberto Blázquez, Marta Arana y Jesús Estébanez. A los dos primeros porque trabajaban en una ingeniería dedicada a colocar todo tipo de sensores en máquinas industriales, y al tercero porque es un apasionado de la acuariofilia. Entre los cuatro diseñaron unos viveros de circuito cerrado en los que el agua se filtra y se parametriza constantemente y, tras prácticamente un año «haciendo pruebas de todo» para recrear la rompiente de las olas y las condiciones de alimentación, luz, oxigenación, temperatura o salinidad de la costa gallega, finalmente clavaron los parámetros en los que los percebes se sentían como en su casa. Tanto, que al cabo de un mes se reprodujeron.
«Nuestra intención inicial era mantenerlos vivos, ver cuánto aguantaban, y, ya puestos, también limpiarlos, porque el que viene de Marruecos llega con muchísima arena. Y ahora en lo que estamos es en ver si la siguiente generación de los percebes marroquíes, tras someterlos en nuestras máquinas a las mismas condiciones que los gallegos, adquieren un sabor más intenso», ríen Arana y Blázquez.
Una vez comprobado que habían creado un sistema de mantenimiento y alimentación que permitía la conservación en cautividad del complicado percebe pensaron en aplicar la misma tecnología a crustáceos como el bogavante, el buey, la centolla o la nécora. «Analizamos un poco el mercado para ver si tenía sentido investigar para diseñar cetáreas para otras especies y vinos que con éstas hay mucha merma en la cadena de distribución. A la mesa igual sólo llega entre un 60% y un 40% de lo que se captura porque generalmente lo que hacen los grandes distribuidores es llenar las piscinas con agua de mar que cambian al cabo de unos días retenida y, como es un producto que se vende en cuestión de días, no los alimentan. De ahí que a veces te los encuentras huecos, porque se ha mantenido, sí, pero en tan malas condiciones que el pobre bicho se ha ido consumiendo. Nosotros, en cambio, limpiamos el agua constantemente para eliminar bacterias, virus u otros organismos y, además, los alimentamos con piensos que hemos reformulado y que la máquina dosifica. De hecho, a los cuatro meses mudan, aunque entendemos que ningún pescadero ni distribuidor los va a mantener tanto tiempo. Nuestro siguiente objetivo es averiguar en qué condiciones, además, se reproducen», señalan.
Superada la parte técnica con el diseño de viveros en los que, gracias a departamentos estancos que evitan que se ataquen entre ellas, incluso se pueden mantener distintas especies, se plantearon con qué modelo de negocio comercializar tanto las máquinas pequeñas -de uno o dos metros que sólo necesitan conectarse a la red eléctrica-, como las diseñadas para los grandes distribuidores, que son tipo tanque. «Nuestra primera idea era vender las máquinas dando también la opción de contar con un mantenimiento mensual, pero una parte de nuestro mercado son las pequeñas pescaderías y los restaurantes, que con la pandemia no están en condiciones de hacer una inversión que puede estar entre los 5.000 y los 12.000 euros. Así que al final hemos optado por ofrecer también la posibilidad de alquilar la máquina y contratar el mantenimiento», explican.
La firma ahora necesita recursos económicos para contar con un mayor parque de máquinas, para lo que han abierto una ronda de financiación de 500.000 euros. Con ella acuden a B-Venture, el mayor foro de 'startups' del norte de España que abre su sexta edición el próximo día 19. Un año más, el evento está organizado por EL CORREO con el patrocinio del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno vasco, la agencia de desarrollo SPRI, la Diputación foral de Bizkaia y el Ayuntamiento de Bilbao, y la colaboración del Puerto de Bilbao, BStartup de Banco Sabadell, BBK, Laboral Kutxa, CaixaBank y la Universidad de Deusto.
La 'startup' ha desarrollado tecnologías que permiten la constante filtración y parametrización del agua para asegurarse de que siempre esté en óptimas condiciones
Pese a que el percebe esté en el origen de Bay of Biscay Aquatics y la firma haya logrado alargar su vida en cautividad e incluso propiciar su reproducción, de momento se ha quedado fuera de su modelo de negocio. «Da igual a quien le ofrezcas las máquinas, ya sea al percebeiro, el distribuidor o el pescadero, pervertiríamos un mercado muy delicado. Así que de momento no sabemos cómo rentabilizar aún esa investigación. Una opción es vender las máquinas ofreciendo, como ocurre con las piscifactorías, la posibilidad de que los viveros se utilicen para criar percebe en cautivad, dando origen a un producto con un mercado diferente al del cogido en las rocas. La otra -que es en la que estamos trabajando ahora haciendo ensayos en nuestras instalaciones para montar bateas similares a las de los mejillones- es colaborar en proyectos destinados a la repoblación de las costas», aclaran.